东乡手抓，文化与生意之间

一羊肉遍地有，这里是临夏

漂泊南方的西北人，对羊肉这个奢侈品总有不少的惦念。南方的超市和菜市场，很难瞧见一处气派的羊肉架子，竖挂着整羊的场景更是难以寻觅。

临夏随处可见的鲜羊肉铺子，令一些来自大都市的人瞧见后，难免察觉出一种狂野，总有些某名的诧异：一溜檐三四只被剥了皮掏了内脏去了下水的整羊，从后腿的韧带处，挂在钩子上；旁边老大爷，将三指宽、一尺长的刀子往往复复地在磨刀石上滑来擦去；身后的年轻后生掇起斧头，砍向三尺多高的木桩做成的砧板，瞬间肥硕的羊后腿夹杂着骨裂的声音，一分两半。

东乡手抓的平伙吃法

我终究对这一幕充满熟识，看见这一幕，犹如渔猎者看见了大海，畜牧者看见了草原。这熟悉的场景里，交织着劳苦人的呼吸吐纳，流淌着重重叠叠的营生打拼，也勾勒着这方水土上部族耕种作息背后的食物链条，描摹着一方百姓的性格和禀赋。

二东乡手抓，为远征而生

世界上产羊的地方绝非止于临夏，然而并不是所有的羊肉都可以叫做“东乡羊肉”。究竟什么才是东乡手抓羊肉，已有各种说明，但东乡手抓的历史成因，则要从东乡族的漫漫历史中发问。

东乡族的语言东乡语，属阿尔泰语系蒙古语族，《蒙古秘史》载，13世纪初，成吉思汗“征撒尔塔兀勒凡七年”，大量的撒尔塔人被“签发”东迁，部分屯戍河州东乡一带。

东乡地区大量的奇僻地名与撒尔塔地名、部落名相对应。如东乡的甘土光、纳伦光、萨勒、库麦土、胡拉松、乃忙等地名，分别与中亚的干土城、苏联吉尔吉斯共和国的纳伦城、不花刺和撒马尔罕之间的撒里普勒、土库曼、呼罗珊、乃蛮相同或相似。

这些研究结论和现象，难免启发人去寻找东乡手抓羊肉的起源与蒙古的某种联系。无独有偶的是，蒙古族有种“主食”叫“手抓肉”，又叫“手扒肉”，蒙古族“手扒肉”就是手抓羊肉。

蒙古族手扒羊肉，“手扒肉”就是手抓羊肉，是红食中的一种。蒙古族人民称肉食为红食，蒙语叫“乌兰伊德”。根据牧民的习惯，手扒肉一般用作晚餐。

蒙古手抓肉的做法其实每一个临夏人或许并不陌生，他们选用小口羯羊肉，将羊卸成若干块，放入锅内，传统的手抓肉不加调料，用清水煮至七八分熟即可。这与今天的东乡手抓羊肉的烹制方法极其相似，烹制工艺也再一次佐证了东乡手抓与蒙古手抓（羊）肉的传承关系。

如果这一猜想得到证实，东乡手抓这一美食的形成时间就能水落石出，它形成于十五世纪初；如果这一猜想得到证实，手抓羊肉这个源自游牧民族的饮食方式背后所饱含的坚毅、隐忍的性格以及长期远行的行为习惯，则能得到更好的解释和解读。

无论怎样，在中华民族大一统的进程中，伴随成吉思汗的远征，手抓羊肉从而经留河州。大军远征，或许最想念的还是那一股家乡的味道，乡味在身边就犹如身在故乡，从这个意义上说，东乡手抓是一个曾经为了远征而生的美食。

三用美食征战世界的人们

时代变迁中，东乡手抓不似传统陇菜那样固守甘肃故地，而是迅速“扩张”，用“远征”的精神遍布西北，甚至伸展到北上广。一个50万人口的民族，把自己的民族菜“东乡手抓”餐厅开到天南海北，若不是民族手艺的时代传承和内心的坚韧不拔，是难成如此局面的。

东乡手抓羊肉，已成为甘肃的一道名菜

一位去格尔木采访的临夏媒体人曾说，车入格尔木，“东乡手抓”字眼令他格外亲切。除了亲切外，便是东乡手抓在格尔木的繁荣，一并排三家东乡手抓馆的情形已令人惊异，而三家名字则更为考究，第一家“东乡手抓大王”，第二家“王中王东乡手抓”，到了第三家则成了“东乡传统手抓”。

名字或许仅为了讲述故事的需要，但无不体现了东乡手抓市场竞争的日益激烈，也体现着东乡手抓在创新和坚持之间游走的真实一面。当然抛却微观不说，从临夏（或兰州）到新疆、格尔木、银川的国道两旁，总能望见起着各式各样名字的东乡手抓餐厅，这已令任何一个远走他乡的临夏人感到味蕾的舒适、安全甚至安逸。

如果你回到临夏，更能见识东乡族美食在一个城市的霸主地位。

四结语

东乡手抓，对50多万东乡族儿女而言，是一道流传千百年的美食，它颐养民族的身躯，也注解民族的文化和精神。于东乡族之外，它是标志或者标签，于东乡族之内，它是“家常便饭”也是一门养家糊口的手艺，辛苦打拼中改变着自己和家族的命运。

随处可见的东乡手抓餐厅

从无到有，从小到大，东乡手抓在文化与商业之间寻求平衡，在改变于传承之间寻求平衡。在平衡之中，开始下一次的远征。

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