临夏小吃——牛杂割

隆冬季节的清晨，临夏本地人都爱“抓”（买）一个油黄面白的葱花锅盔，要上一碗牛杂割，喝一口尖氽的鲜汤下去，一股热气上腾，全身四骨里寒气顿时消失歹尽。

▲杂割，顾名思义，是牛羊身上各式各样的部位均割上一部分，有杂碎的意思。牛杂割者，牛杂碎也。

牛杂割性热，是冬日里驱寒的早餐佳品。吃牛杂割，讲究“腮肉肚梁子，蹄筋油葫芦”，腮肉肌理细腻，燎刮的皮色黄而状似海参，食时滋润厚道；肚梁子厚达半寸，洗净煮热后洁白如玉，快刀切来，片薄如鱿鱼；蹄筋，晶莹剔透象琥珀；油葫芦（即牛贲门），煮时将脂肪翻进里面，样子像金色的葫芦得名。碗内放入杂割，再薄薄地割上一片油葫芦，放在浮头，舀入汤，打上香菜葱花，红绿黄白相间，令人胃口大开。

▲牛杂割的吃法很是讲究，吃到一半，还可以让老板添加熬制的肉汤。如果你把碗里的杂碎都吃完了，意味着不想加汤了，那么你就没有汤可加了。

牛杂割制做，全在一个“火”字上，头要燎刮呈黄色；再一个就是煮，俗话说：“牛头不烂拿柴烧”，煮杂割的功夫在火功，只有用温火慢慢炖上一夜，煮出的杂割才会绵而不烂，味鲜而又醇厚耐吃。

备注：本文与图摘自临夏著名作家王维胜的博客。

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